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黑蒜發酵設備哪里賣？黑蒜怎么制作的

作者：herbal-life.cn 時間：2021-08-25 16:12:29 來源：原創

黑蒜(suan)發酵(jiao)過(guo)(guo)程中是純天然(ran)的(de)，無(wu)任何添加劑的(de)過(guo)(guo)程。因為(wei)(wei)大蒜(suan)本身有一種活(huo)(huo)性酶，在特定的(de)環境(jing)下(xia)，處(chu)于休(xiu)眠狀態，達到(dao)一定的(de)溫度(du)和(he)濕度(du)要(yao)求以后，它會(hui)被(bei)激活(huo)(huo)，自我發酵(jiao)。通過(guo)(guo)發酵(jiao)以后，大蒜(suan)里面(mian)的(de)蒜(suan)素、蛋(dan)白質，轉(zhuan)化(hua)為(wei)(wei)氨基酸，碳水化(hua)合物轉(zhuan)化(hua)為(wei)(wei)果糖。?
黑蒜的(de)(de)生產(chan)工藝，依靠(kao)的(de)(de)是“酶促反應(ying)”的(de)(de)工作原(yuan)理。實際(ji)上(shang)，酶促反應(ying)原(yuan)理在食(shi)品工業生產(chan)中應(ying)用(yong)非(fei)常(chang)廣泛，像我們生活中常(chang)用(yong)的(de)(de)醬(jiang)油、醋、豆腐乳、啤(pi)酒，甚至面(mian)包、饅頭，都是通過酶促反應(ying)原(yuan)理生產(chan)出來(lai)的(de)(de)。?
“酶(mei)”指(zhi)具有生物(wu)催(cui)化功能的(de)(de)(de)高分子物(wu)質。一般情況(kuang)下，酶(mei)在生物(wu)體中是不活潑(po)的(de)(de)(de)，一旦達到(dao)一定的(de)(de)(de)溫度、濕(shi)度和pH值，酶(mei)就開始變得活潑(po)起(qi)來，在酶(mei)的(de)(de)(de)作用下，碳水(shui)化合物(wu)被(bei)(bei)分解(jie)成(cheng)酸酸甜甜的(de)(de)(de)果糖，蛋白質被(bei)(bei)分解(jie)成(cheng)氨基酸，有刺激性氣(qi)味的(de)(de)(de)大蒜素，也轉化成(cheng)沒有蒜臭味兒的(de)(de)(de)s-丙烯基麩氨基酸等(deng)物(wu)質。?

在酶促反應(ying)(ying)過程中，碳水化(hua)合物分(fen)解(jie)出(chu)來的(de)果糖，蛋(dan)白(bai)質分(fen)解(jie)成的(de)氨基酸相(xiang)結合，又產生褐變(bian)反應(ying)(ying)，白(bai)色的(de)蒜瓣(ban)兒(er)就(jiu)慢(man)慢(man)變(bian)成了(le)黑色。一系列的(de)生物化(hua)學反應(ying)(ying)所(suo)產生的(de)鮮味、甜味、酸味和酯香混合在一起，最后形成了(le)黑蒜獨有(you)的(de)醇(chun)厚香味兒(er)。?
原料選(xuan)擇?
要想生產(chan)出優質的(de)黑(hei)蒜(suan)(suan)，原料當然是非常關鍵(jian)的(de)。我國的(de)大蒜(suan)(suan)品種(zhong)很多(duo)，有(you)白皮蒜(suan)(suan)、紅皮蒜(suan)(suan)，還有(you)紫皮蒜(suan)(suan)，這些(xie)大蒜(suan)(suan)都可以用(yong)來(lai)生產(chan)黑(hei)蒜(suan)(suan)，不過，為了獲(huo)得美(mei)麗而精致的(de)黑(hei)蒜(suan)(suan)產(chan)品，在選擇(ze)原料的(de)時候，最好選擇(ze)圓滿充(chong)實(shi)的(de)大蒜(suan)(suan)，并且原料大蒜(suan)(suan)不能有(you)破損和傷痕(hen)。?
生產黑蒜(suan)不僅對大蒜(suan)的(de)(de)外(wai)觀有(you)要求，對它的(de)(de)內在品質也有(you)很(hen)高的(de)(de)要求，所以(yi)大蒜(suan)在進(jin)入(ru)廠之前，還要經過(guo)嚴(yan)格的(de)(de)質量檢測。
冷庫儲藏?
大蒜(suan)采(cai)(cai)收(shou)以后，蒜(suan)頭的溫(wen)(wen)度一般在5攝(she)(she)氏度以上，在這樣的溫(wen)(wen)度下，大蒜(suan)容易失水、萎蔫，同時，微生物的生長繁(fan)殖速度比較快，容易縮(suo)短貯藏(zang)的壽命(ming)，所以，大蒜(suan)采(cai)(cai)收(shou)檢驗合格之(zhi)后，要盡快送入冷庫儲(chu)藏(zang)，在儲(chu)藏(zang)過程中，要創造適(shi)(shi)宜大蒜(suan)休眠的環境條(tiao)件(jian)，防止大蒜(suan)發芽或者腐爛(lan)。最(zui)適(shi)(shi)宜的溫(wen)(wen)度是(shi)0到(dao)-1攝(she)(she)氏度，相對濕度是(shi)70%到(dao)80%。?
如果冷(leng)庫里的(de)(de)溫度過高而相對濕度過低(di)，大(da)蒜就會(hui)脫水萎縮(suo)，不利于(yu)將來(lai)的(de)(de)酶促發酵反應。?
浸(jin)泡清洗?
對原料大(da)蒜進行浸泡清(qing)洗(xi)的(de)(de)時候，必(bi)須(xu)使(shi)用(yong)符合國家衛生標準的(de)(de)水來(lai)(lai)沖洗(xi)，另外，要使(shi)用(yong)專用(yong)的(de)(de)蔬菜(cai)清(qing)洗(xi)機(ji)來(lai)(lai)清(qing)洗(xi)，在操(cao)作的(de)(de)過程中，盡(jin)量避免碰傷大(da)蒜的(de)(de)外皮。?
大(da)蒜浸泡清(qing)洗的(de)時(shi)間大(da)約是(shi)1分鐘左右，如果時(shi)間過長，大(da)蒜的(de)表皮濕度(du)過大(da)，就不利(li)于(yu)下一步(bu)的(de)發酵了。?
經過浸(jin)泡清洗的(de)(de)大蒜，我們把(ba)它裝(zhuang)到離(li)(li)(li)(li)心機里(li)，利用(yong)離(li)(li)(li)(li)心機轉(zhuan)子高(gao)速旋轉(zhuan)產生的(de)(de)離(li)(li)(li)(li)心力，把(ba)大蒜上表皮上的(de)(de)水分甩(shuai)干(gan)。離(li)(li)(li)(li)心機的(de)(de)轉(zhuan)速一(yi)般為每分鐘4000轉(zhuan)左右。?
經過離心機甩干(gan)的大蒜，在陰(yin)涼(liang)干(gan)燥的環(huan)境(jing)中攤(tan)涼(liang)，攤(tan)涼(liang)4到6小時之(zhi)后，檢查大蒜的表皮(pi)，當大蒜表皮(pi)基本干(gan)燥的時候(hou)，就可以進行分(fen)級挑選，準(zhun)備發酵了。?
分(fen)級挑選(xuan)?
分(fen)級挑(tiao)選，一是按(an)照大蒜的(de)規(gui)格進(jin)行不同的(de)發酵管理(li)，二是為了把大蒜分(fen)成不同的(de)等級，這樣(yang)方(fang)便將來(lai)按(an)等級銷售。?
分(fen)級挑選的時候(hou)，首先(xian)按照大(da)蒜(suan)的橫徑(jing)，分(fen)成一二三四四個等(deng)級，四個等(deng)級的大(da)蒜(suan)分(fen)別放在(zai)不(bu)同的容器里，以便(bian)于將(jiang)來的生產。?
其次，把外皮(pi)破裂的(de)大蒜挑選出來，這樣(yang)的(de)大蒜單獨發酵，將(jiang)來可以(yi)生產黑蒜瓣兒。?
另外，大蒜(suan)上有明(ming)顯機械損傷的(de)、有蟲害(hai)和病害(hai)的(de)，也要(yao)挑(tiao)選出來，這樣的(de)大蒜(suan)，是不能(neng)夠進入下一(yi)個生產環節(jie)的(de)。?
原料裝盤
分好了(le)等(deng)級之后，我(wo)們就可以把大(da)(da)蒜(suan)裝到發酵(jiao)盤(pan)里(li)了(le)，往發酵(jiao)盤(pan)里(li)擺大(da)(da)蒜(suan)的時(shi)候，盡量擺放(fang)整齊，一個(ge)發酵(jiao)盤(pan)只擺放(fang)一層大(da)(da)蒜(suan)，把大(da)(da)蒜(suan)碼整齊之后，蓋上發酵(jiao)盤(pan)的蓋子，送到酶促發酵(jiao)室進行發酵(jiao)。?
酶促(cu)發酵(jiao)?
大蒜裝盤之后，需要(yao)(yao)在(zai)專用的酶促發(fa)酵(jiao)室(shi)里進行，酶促發(fa)酵(jiao)室(shi)要(yao)(yao)求能夠自動(dong)調(diao)節(jie)溫度(du)、濕度(du)和(he)室(shi)內氧氣(qi)含量。?
溫度與酶促發酵的關系?
大蒜在酶促反(fan)應(ying)發(fa)(fa)酵過(guo)程中，溫(wen)度(du)是(shi)影響(xiang)發(fa)(fa)酵反(fan)應(ying)最重要的一個因素，尤其是(shi)進入發(fa)(fa)酵室的前(qian)10天，是(shi)黑蒜的酶素激活期。?
酶(mei)素激活期，又(you)分為三(san)(san)個階(jie)段(duan)(duan)，第(di)一階(jie)段(duan)(duan)，是(shi)在(zai)85攝(she)(she)氏(shi)度(du)(du)到(dao)(dao)95攝(she)(she)氏(shi)度(du)(du)范圍(wei)內(nei)，酶(mei)促(cu)發酵30小(xiao)時(shi)到(dao)(dao)50小(xiao)時(shi)，然(ran)后(hou)進入(ru)第(di)二階(jie)段(duan)(duan)，第(di)二階(jie)段(duan)(duan)的溫(wen)度(du)(du)保(bao)持在(zai)65攝(she)(she)氏(shi)度(du)(du)到(dao)(dao)75攝(she)(she)氏(shi)度(du)(du)范圍(wei)內(nei)，時(shi)間是(shi)60小(xiao)時(shi)到(dao)(dao)110小(xiao)時(shi)，最后(hou)是(shi)第(di)三(san)(san)階(jie)段(duan)(duan)，第(di)三(san)(san)階(jie)段(duan)(duan)的溫(wen)度(du)(du)保(bao)持在(zai)55攝(she)(she)氏(shi)度(du)(du)到(dao)(dao)65攝(she)(she)氏(shi)度(du)(du)，酶(mei)促(cu)發酵時(shi)間是(shi)60小(xiao)時(shi)到(dao)(dao)110小(xiao)時(shi)。?
由(you)于酶素發(fa)(fa)酵(jiao)期，每(mei)一批大(da)蒜(suan)的(de)含水(shui)量、蒜(suan)瓣兒的(de)大(da)小(xiao)、大(da)蒜(suan)中的(de)pH值都不一樣(yang)，所以在生產中，每(mei)一個階段溫度(du)控制(zhi)到多(duo)少，需要(yao)發(fa)(fa)酵(jiao)多(duo)少個小(xiao)時，還要(yao)有經(jing)驗(yan)的(de)技術(shu)人(ren)員來(lai)確定(ding)。?
在酶素激活期(qi)這(zhe)個階段(duan)，濕度(du)控制也(ye)是非常關(guan)鍵的，一般室(shi)內空氣(qi)相對濕度(du)保持在85%左右就可(ke)以了，如果(guo)室(shi)內濕度(du)過(guo)低，那就要使用蒸汽機向發(fa)酵室(shi)噴入蒸汽，來增(zeng)加發(fa)酵室(shi)的濕度(du)。?
酶(mei)素激活(huo)期這段時(shi)間，需(xu)要給它們創造一個(ge)厭氧環(huan)境，在酶(mei)促(cu)發酵室(shi)里(li)都有空氣(qi)置換設備(bei)，用二氧化碳或者氮氣(qi)來替換發酵室(shi)里(li)的氧氣(qi)。?
酶素激活期(qi)完成以后，大蒜的品質(zhi)發生了明顯的變化(hua)。?
從外觀上來看，蒜皮和蒜肉(rou)部分分離(li)，蒜肉(rou)變成了棕褐色，硬度降(jiang)低(di)，變得比較柔軟。?
從(cong)內在品質上(shang)來看，大蒜蒜肉的(de)(de)水分降低(di)，質量變(bian)(bian)輕。這(zhe)時的(de)(de)蒜肉已(yi)經沒(mei)有了生大蒜的(de)(de)辛辣味兒，開始慢(man)(man)慢(man)(man)的(de)(de)變(bian)(bian)甜變(bian)(bian)酸。?
10天到30天這段(duan)時間，是黑蒜(suan)的中溫(wen)發(fa)酵期，這段(duan)時間，大(da)蒜(suan)酶促(cu)反應的速度(du)(du)漸漸慢了下來，對環境條件的要(yao)求也(ye)不(bu)用那么嚴格(ge)的，一般溫(wen)度(du)(du)保(bao)持(chi)在50攝氏度(du)(du)到60攝氏度(du)(du)之(zhi)間，相對濕度(du)(du)保(bao)持(chi)在85%左(zuo)右，室內采用自然通風就可以了。?

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