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黑蒜是大蒜在(zai)高溫高濕的(de)環境下(xia)發酵而成的(de)一(yi)種含有很(hen)高營(ying)養價值的(de)有機保健食品，在(zai)高溫高濕的(de)環境下(xia)，相當于(yu)給大蒜進行一(yi)次(ci)長達1-2個月的(de)巴氏(shi)消(xiao)毒。

在現(xian)代工(gong)業(ye)中(zhong)中(zhong)牛奶、啤酒等行(xing)(xing)業(ye)都用(yong)(yong)巴(ba)氏(shi)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)進行(xing)(xing)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)。目(mu)前國際上通用(yong)(yong)的(de)(de)(de)巴(ba)氏(shi)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)法主要有兩(liang)種：一種是將牛奶加熱(re)(re)到62-65℃，保(bao)(bao)持(chi)這(zhe)(zhe)種方(fang)法目(mu)前在廣東(dong)較少使用(yong)(yong)。采用(yong)(yong)這(zhe)(zhe)一方(fang)法，可殺死(si)牛奶中(zhong)各種生長型致(zhi)病菌(jun)(jun)，滅菌(jun)(jun)效率(lv)(lv)可達97.3%-99.9%，經(jing)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)后(hou)殘留的(de)(de)(de)只是部分嗜熱(re)(re)菌(jun)(jun)及耐熱(re)(re)性(xing)菌(jun)(jun)以及芽(ya)孢等，但(dan)這(zhe)(zhe)些細(xi)菌(jun)(jun)占多數的(de)(de)(de)是乳酸菌(jun)(jun)，乳酸菌(jun)(jun)不但(dan)對人無害反(fan)而(er)有益(yi)健康。第二種方(fang)法將牛奶加熱(re)(re)到75-90℃，保(bao)(bao)溫(wen)15-16秒，其(qi)殺菌(jun)(jun)時(shi)間更短，工(gong)作(zuo)效率(lv)(lv)更高。但(dan)殺菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)基(ji)本原(yuan)則是，能將病原(yuan)菌(jun)(jun)殺死(si)即可，溫(wen)度太高反(fan)而(er)會(hui)有較多的(de)(de)(de)營養損失。巴(ba)氏(shi)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)的(de)(de)(de)方(fang)法的(de)(de)(de)溫(wen)度為63-85℃。

同樣黑(hei)蒜(suan)是大蒜(suan)在80-95℃條件下進行(xing)發酵而成的，可以說是用巴氏消毒(du)法中的第二種(zhong)方法進行(xing)長(chang)達(da)1-2個(ge)月(yue)的消毒(du)，因此，黑(hei)蒜(suan)剛生產出來時(shi)，是消過毒(du)的，無菌(jun)的。

如果在(zai)后期的檢測(ce)中(zhong)，檢測(ce)出微(wei)生物(wu)，那(nei)就是(shi)在(zai)黑蒜(suan)包裝或存儲等后續工序中(zhong)污染的。

下面(mian)我們來討(tao)論黑蒜的幾種(zhong)保存方(fang)法。

1、黑蒜生產出(chu)來后(hou)，包(bao)裝(zhuang)等(deng)各(ge)道工(gong)序中(zhong)無染菌，包(bao)裝(zhuang)在(zai)食品用塑料袋（塑料袋中(zhong)加(jia)脫氧劑）中(zhong)，進行真空(kong)封(feng)口，將(jiang)黑蒜置于陰涼干燥的地方(fang)，可以存(cun)儲2-3年。

2、如果生產(chan)出的(de)黑(hei)蒜，在包裝等后續(xu)工序中染菌，真空包裝放(fang)到冰箱里也可存儲1-2年。

3、天(tian)氣情況：空(kong)(kong)氣潮濕(shi)的環境(jing)下，如黑蒜未真(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)，容易發生霉變，空(kong)(kong)氣潮濕(shi)的地(di)區，建議將(jiang)黑蒜放在冰箱中。

黑蒜保質期一般為(wei)二年，如(ru)有(you)不到保質期就(jiu)發生霉變等(deng)，可能的原因(yin)就(jiu)是黑蒜發酵后續工序(xu)出現(xian)問題了(le)，如(ru)：包裝、天氣、保存條件等(deng)各種因(yin)素。

現在市(shi)場(chang)上比較流(liu)行的黑(hei)蒜包(bao)裝一般(ban)為罐裝黑(hei)蒜，所以大家吃黑(hei)蒜時，建議將拆開包(bao)裝的黑(hei)蒜放在冰(bing)箱中(zhong)進行保存。