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傳統黑蒜發(fa)(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)(yi)較為簡(jian)單(dan)，只(zhi)采(cai)用高(gao)(gao)溫高(gao)(gao)濕(shi)工(gong)藝(yi)(yi)進(jin)行發(fa)(fa)酵(jiao)。這種工(gong)藝(yi)(yi)的(de)發(fa)(fa)酵(jiao)時間(jian)長，一般為60~90天(tian)，生產成(cheng)本較高(gao)(gao)，產品(pin)周期較長。隨著(zhu)工(gong)藝(yi)(yi)的(de)優化(hua)，我(wo)們采(cai)用了三段(duan)式變(bian)溫發(fa)(fa)酵(jiao)法制取黑蒜，發(fa)(fa)酵(jiao)時間(jian)縮短為18天(tian)到22天(tian).

不同(tong)黑蒜樣(yang)品還原糖含(han)量(liang)比較

黑(hei)(hei)蒜黑(hei)(hei)變主(zhu)要是酶(mei)促褐變和非酶(mei)褐變共同作(zuo)用的(de)結果。作(zuo)為(wei)美拉德反應的(de)重要底物，還(huan)原糖(tang)(tang)的(de)含量(liang)不僅影響著產(chan)(chan)品(pin)(pin)黑(hei)(hei)變的(de)速度，而(er)且還(huan)影響產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)口感，較高的(de)還(huan)原糖(tang)(tang)含量(liang)除有(you)利于形成黑(hei)(hei)色素外，還(huan)賦予產(chan)(chan)品(pin)(pin)圓(yuan)潤清甜的(de)爽口感。

不同黑(hei)蒜樣(yang)品含水量、硬度、彈性、咀(ju)嚼性比較

黑(hei)(hei)蒜的(de)含(han)(han)水量與黑(hei)(hei)蒜產(chan)(chan)品軟(ruan)硬質地以及產(chan)(chan)品的(de)貯藏期之間有重要聯系(xi)。黑(hei)(hei)蒜質地的(de)好壞直接影響著黑(hei)(hei)蒜的(de)感官品質，尤其(qi)是黑(hei)(hei)蒜的(de)口(kou)(kou)感。黑(hei)(hei)蒜含(han)(han)水量過高，產(chan)(chan)品質地稀軟(ruan)，口(kou)(kou)感差，不利于(yu)貯藏；黑(hei)(hei)蒜含(han)(han)水量過低(di)產(chan)(chan)品質地堅硬，韌性大，不利于(yu)咀嚼(jiao)。

不同黑(hei)蒜樣品總酚含量比(bi)較

酚(fen)類物(wu)質是黑蒜中重要(yao)的(de)(de)功(gong)能(neng)性成(cheng)分，是衡量(liang)產品品質的(de)(de)重要(yao)指(zhi)標。研(yan)究證明，經常食(shi)用富含酚(fen)類物(wu)質的(de)(de)果蔬能(neng)夠預(yu)防由活性氧導致的(de)(de)相關疾病。