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? ? 無(wu)論獨頭蒜(suan)(suan)還是多瓣蒜(suan)(suan),加工成黑(hei)(hei)蒜(suan)(suan)后總(zong)含硫量(liang)無(wu)明(ming)顯變化(hua),蒜(suan)(suan)氨(an)(an)酸(suan)、DADS和(he)DATS成分(fen)(fen)(fen)(fen)均(jun)減少(shao),S-AC成分(fen)(fen)(fen)(fen)增高(gao)。未(wei)經加工的(de)獨頭蒜(suan)(suan)與多瓣蒜(suan)(suan)對比,除蒜(suan)(suan)氨(an)(an)酸(suan)成分(fen)(fen)(fen)(fen)稍高(gao)外,總(zong)硫、DADS和(he)DATS成分(fen)(fen)(fen)(fen)均(jun)無(wu)明(ming)顯差異。加工成黑(hei)(hei)蒜(suan)(suan)后,獨頭蒜(suan)(suan)的(de)蒜(suan)(suan)氨(an)(an)酸(suan)、DADS和(he)DATS成分(fen)(fen)(fen)(fen)均(jun)較高(gao),而S-AC成分(fen)(fen)(fen)(fen)二者無(wu)明(ming)顯差異。濕法加溫(wen)制取(qu)的(de)黑(hei)(hei)蒜(suan)(suan)與市(shi)面上的(de)黑(hei)(hei)蒜(suan)(suan)較為,蒜(suan)(suan)氨(an)(an)酸(suan)、DADS和(he)DATS成分(fen)(fen)(fen)(fen)均(jun)較高(gao),而S-AC成分(fen)(fen)(fen)(fen)較低。

? ? 不同加工方法(fa)的黑蒜(suan)成(cheng)分檢測(ce)

? ? 由大(da)蒜(suan)制(zhi)取(qu)成(cheng)黑蒜(suan)后(hou),在其中大(da)蒜(suan)素、二(er)(er)(er)烯丙(bing)基(ji)二(er)(er)(er)硫(liu)(liu)、二(er)(er)(er)烯丙(bing)基(ji)三硫(liu)(liu)等揮(hui)發性(xing)(xing)含硫(liu)(liu)量(liang)化合物成(cheng)分(fen)減少(shao),刺激氣(qi)味下降(jiang)。在加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)加(jia)(jia)(jia)溫全過程中,蒜(suan)氨(an)酸(suan)(suan)部分(fen)降(jiang)解,蒜(suan)氨(an)酸(suan)(suan)成(cheng)分(fen)減少(shao),水(shui)溶性(xing)(xing)含硫(liu)(liu)量(liang)化合物S-AC成(cheng)分(fen)增高,是大(da)蒜(suan)的5-6倍。加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)成(cheng)黑蒜(suan)后(hou),蒜(suan)氨(an)酸(suan)(suan)成(cheng)分(fen)減少(shao)了(le)95%。本研究用濕法(fa)熱加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)法(fa)制(zhi)取(qu)黑蒜(suan)后(hou),蒜(suan)氨(an)酸(suan)(suan)成(cheng)分(fen)減少(shao)了(le)52.2%,保留了(le)較多的蒜(suan)氨(an)酸(suan)(suan)。濕法(fa)加(jia)(jia)(jia)溫得到的黑蒜(suan)不僅(jin)去(qu)除開大(da)蒜(suan)辛辣氣(qi)味,也適度(du)保留了(le)二(er)(er)(er)烯丙(bing)基(ji)三硫(liu)(liu)。二(er)(er)(er)烯丙(bing)基(ji)二(er)(er)(er)硫(liu)(liu)、二(er)(er)(er)烯丙(bing)基(ji)三含硫(liu)(liu)量(liang)顯著降(jiang)低。

? ? 濕(shi)法加溫工藝制(zhi)取的(de)黑蒜(suan)與沒(mei)(mei)(mei)有處(chu)理(li)大蒜(suan)對比(bi),總(zong)糖成(cheng)分(fen)和多(duo)酚樣化(hua)學物質成(cheng)分(fen)明顯增(zeng)高(gao),總(zong)糖成(cheng)分(fen)約(yue)為沒(mei)(mei)(mei)有處(chu)理(li)大蒜(suan)總(zong)糖成(cheng)分(fen)的(de)1.5倍(bei),多(duo)酚樣化(hua)學物質成(cheng)分(fen)約(yue)為沒(mei)(mei)(mei)有處(chu)理(li)大蒜(suan)的(de)6倍(bei);抗氧化(hua)能力明顯增(zeng)強,約(yue)為沒(mei)(mei)(mei)有處(chu)理(li)大蒜(suan)的(de)3~9倍(bei);S-烯(xi)丙(bing)基(ji)半胱氨酸成(cheng)分(fen)增(zeng)高(gao),約(yue)為沒(mei)(mei)(mei)有處(chu)理(li)大蒜(suan)的(de)3~4倍(bei);蒜(suan)氨酸、二烯(xi)丙(bing)基(ji)二硫、二烯(xi)丙(bing)基(ji)三(san)含(han)硫量(liang)減少,而總(zong)含(han)硫量(liang)無明顯變化(hua)。

? ? 濕(shi)法加溫制(zhi)取的(de)(de)(de)黑(hei)(hei)(hei)蒜(suan)(suan)(suan)與市(shi)(shi)面(mian)上(shang)黑(hei)(hei)(hei)蒜(suan)(suan)(suan)對比(bi),總(zong)糖(tang)成(cheng)分(fen)較(jiao)低(di),多(duo)(duo)酚(fen)化(hua)學(xue)(xue)(xue)物質(zhi)成(cheng)分(fen)較(jiao)高(gao)(gao),約為(wei)市(shi)(shi)面(mian)上(shang)黑(hei)(hei)(hei)蒜(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)1.8倍(bei),抗(kang)(kang)氧化(hua)能(neng)力較(jiao)高(gao)(gao);總(zong)含(han)硫(liu)量(liang)無(wu)明顯(xian)差異,S-AC成(cheng)分(fen)較(jiao)低(di),蒜(suan)(suan)(suan)氨酸、二(er)(er)烯(xi)丙(bing)(bing)基(ji)二(er)(er)硫(liu)和二(er)(er)烯(xi)丙(bing)(bing)基(ji)三含(han)硫(liu)量(liang)較(jiao)高(gao)(gao),在其(qi)中二(er)(er)烯(xi)丙(bing)(bing)基(ji)三含(han)硫(liu)量(liang)約為(wei)市(shi)(shi)面(mian)上(shang)黑(hei)(hei)(hei)蒜(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)6~7倍(bei),市(shi)(shi)面(mian)上(shang)黑(hei)(hei)(hei)蒜(suan)(suan)(suan)沒(mei)有(you)(you)檢測到二(er)(er)烯(xi)丙(bing)(bing)基(ji)二(er)(er)硫(liu)的(de)(de)(de)成(cheng)分(fen)。濕(shi)法加溫制(zhi)取的(de)(de)(de)黑(hei)(hei)(hei)蒜(suan)(suan)(suan)在去除(chu)大蒜(suan)(suan)(suan)刺(ci)激氣味的(de)(de)(de)同時,也(ye)適(shi)度(du)保留了(le)具有(you)(you)生物活性的(de)(de)(de)含(han)硫(liu)量(liang)化(hua)合(he)物,多(duo)(duo)酚(fen)樣(yang)化(hua)學(xue)(xue)(xue)物質(zhi)成(cheng)分(fen)增多(duo)(duo),抗(kang)(kang)氧化(hua)能(neng)力明顯(xian)增強,授予了(le)黑(hei)(hei)(hei)蒜(suan)(suan)(suan)產品更高(gao)(gao)的(de)(de)(de)營(ying)養成(cheng)分(fen)。研究表明,根據濕(shi)法加溫制(zhi)取黑(hei)(hei)(hei)蒜(suan)(suan)(suan)增強了(le)黑(hei)(hei)(hei)蒜(suan)(suan)(suan)產品質(zhi)量(liang)以及作用(yong)(yong)(yong)作用(yong)(yong)(yong),對于推動其(qi)作用(yong)(yong)(yong)化(hua)學(xue)(xue)(xue)物質(zhi)生成(cheng),推動研究黑(hei)(hei)(hei)蒜(suan)(suan)(suan)制(zhi)作工(gong)藝和提高(gao)(gao)黑(hei)(hei)(hei)蒜(suan)(suan)(suan)中各作用(yong)(yong)(yong)成(cheng)分(fen)成(cheng)分(fen)具有(you)(you)十分(fen)關鍵(jian)的(de)(de)(de)科學(xue)(xue)(xue)實(shi)際意義。此外(wai),濕(shi)法加溫制(zhi)取黑(hei)(hei)(hei)蒜(suan)(suan)(suan)縮(suo)短(duan)了(le)加工(gong)時間,減(jian)少了(le)能(neng)耗,可以為(wei)黑(hei)(hei)(hei)蒜(suan)(suan)(suan)生產、作用(yong)(yong)(yong)特(te)性研究提供依(yi)據。