恒溫和變溫發酵對發酵黑蒜的影響
黑(hei)蒜(suan)(suan)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)過程中(zhong)(zhong)，因為淀粉(fen)酶、果聚糖(tang)(tang)(tang)聚合酶的(de)酶解(jie)(jie)作用及發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)過程中(zhong)(zhong)熱力作用，蒜(suan)(suan)中(zhong)(zhong)的(de)多聚糖(tang)(tang)(tang)慢慢分(fen)(fen)解(jie)(jie)為單糖(tang)(tang)(tang)，雙糖(tang)(tang)(tang)，其還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)成分(fen)(fen)比未發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)大蒜(suan)(suan)中(zhong)(zhong)還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)成分(fen)(fen)進(jin)一步提高，使黑(hei)蒜(suan)(suan)的(de)甜(tian)度(du)慢慢提升，而這些還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)又做為參與Maillard反(fan)應的(de)反(fan)應物，故其可溶性(xing)糖(tang)(tang)(tang)成分(fen)(fen)降低，但要想達到酸甜(tian)的(de)口感，以后發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)應降低發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)溫度(du)；高溫發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)使蒜(suan)(suan)中(zhong)(zhong)多酚類物成分(fen)(fen)提高約2.6～3.6倍，當中(zhong)(zhong)85℃條(tiao)件(jian)下發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)可獲得較(jiao)高的(de)多酚類物；同樣的(de)高溫發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)使蒜(suan)(suan)中(zhong)(zhong)的(de)SOD活(huo)性(xing)提高約6.7～10倍，當中(zhong)(zhong)85℃條(tiao)件(jian)下發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)可使大蒜(suan)(suan)中(zhong)(zhong)SOD活(huo)性(xing)進(jin)一步提高。總(zong)的(de)來說，采用恒(heng)溫持續發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)均對黑(hei)蒜(suan)(suan)產品有效成分(fen)(fen)的(de)成分(fen)(fen)均有影(ying)響。
變溫(wen)發酵(jiao)對(dui)發酵(jiao)黑蒜的綜合評價(jia)：
將(jiang)破碎粒度為(wei)2mm的(de)(de)白皮蒜泥，采用(yong)變(bian)(bian)溫(wen)發酵所得(de)黑(hei)(hei)蒜產(chan)品(pin)對其進(jin)行(xing)感(gan)官(guan)(guan)點評，所得(de)分數進(jin)行(xing)統計分析后將(jiang)其平均值繪制(zhi)圖表(biao)，黑(hei)(hei)蒜產(chan)品(pin)得(de)分大(da)小為(wei)蒜泥（80～70℃）>蒜泥（85～65℃）>蒜泥（85～70℃）>蒜泥（80～65℃）；值得(de)注意的(de)(de)是針對變(bian)(bian)溫(wen)組合(he)(he)（85～70℃）條件(jian)下黑(hei)(hei)蒜口感(gan)微有苦味。總的(de)(de)來說(shuo)，變(bian)(bian)溫(wen)組合(he)(he)（85～65、85～70和(he)80～70℃）條件(jian)下黑(hei)(hei)蒜產(chan)品(pin)感(gan)官(guan)(guan)點評較為(wei)高，結合(he)(he)后面有效成分的(de)(de)檢測，來分辨為(wei)黑(hei)(hei)蒜發酵較佳溫(wen)度組合(he)(he)。
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山東省金鄉縣國際大蒜市場北500米眾鑫園區內
黑蒜設備：18854727777
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